III.

ISTRUZIONI PER L'USO PRATICO DELLA
SIGNORINA RICHMOND



Nettatela squamatela infilatele nel ventre
le erbe odorose fissatela allo spiedo
con un sottile filo metallico o con uno spago
umido grigliatela alla carbonella accesa

cospargetela con rosmarino e alloro
lasciatela riposare per un'ora così che
tutti gli aromi la penetrino poi scuoiatela
e pulitela tagliatela in grossi pezzi

infilzatela ben unta d'olio sullo spiedo
e praticatele qualche taglio sulla pelle
perché non abbia a screpolarsi fatela cuocere
a fuoco moderato spruzzandola di sale

tagliatela a dadini potatela a bollore
mescolando senza interruzione cuocetela
a fuoco scoprto molto dolce per 20 minuti
colatela attraverso un setaccio sottile

ponetela in una casseruola che la contenga
appena copritela con acqua fredda e portatela
lentamente a bollore toglietela dal fuoco
e lasciatela immersa nel liquido per 10 minuti

pulitela conditela con sale e pepe
immergetela nel latte passatela nella farina
fatela saltare nel burro e in olio
finchè sia ben dorata da ambo le parti

ammollatela nel latte per 24 ore
immergetela infarinata nella padella
con l'olio che fuma friggetela
e sgocciolatela dorata e croccante

fondete il burro in una padella pesante
e fatevela saltare finchè sia tenera fatela
dorare senza che prenda troppo colore se diventa
troppo asciutta aggiungete un po' di vino

spennellatela con burro sciolto e ponetela
sulla griglia riscaldata e unta
cuocetela per 7 minuti rivoltatela
spennellatela con altro burro e grigliatela

tagliatela a fette di un centimetro
abbondante di spessore pepatela e battetela
con un pestacarne di legno fatela rosolare
finchè prenda colore sopra e sotto

allargatela sul tagliere e battetela
sino a ridurla dello spessore di 1 centimetro
arrotolatela e legatela con un filo grosso
fatela rosolare a fuoco vivo coprendola

cuocetela a fuoco dolce da 45 a 60 minuti
è pronta quando la carne si sfalda facilmente
con una forchetta aiutandovi con la garza
sollevatela con delicatezza slegatela e affettatela

con un grosso ago da calza o con le punte
di una forchetta punzecchiatela qua e là
poi portatela lentamente a bollore deve
rimanere morbida e avere la pelle intatta

pestatela con una mazza di legno
pulita spellata e privata della vescichetta
e degli occhi ponetela in una pentola capace
e fatela bollire per due ore coperta

strofinatela con un tovagliolo bagnato
legatela ponetela in una pentola capace
portatela a ebollizione scolatela sciacquatela
ripetete più volte l'ebollizione con cura

disossatela dalla testa alle spalle salatela
all'interno e ricucitela con cura dandole
ancora la sua forma legatele insieme
le gambe anteriori e quelle posteriori

sventratela spellatela rimuovendo con un
coltellino la pelle sul dorso cominciando
dalla coda e tirandola indietro di colpo
sul ventre la pelle non si toglie ma si raschia

tenetela a bagno per 12 ore in acqua
fredda spesso rinnovata poi fatela bollire
scolandola non appena è tenera poi
toglietele delicatamente la pelle

immergetela in acqua non troppo calda
dopo averle chiuso l'ano con un pezzetto
di sughero o altro fatela bollire 15 minuti
sgocciolatela spaccatela per il lungo

appogiatela voltata sul dorso sopra un
tagliere e tagliatela nel senso della lunghezza
con un pesante coltello spruzzatela
con un poco di burro fuso e servitela calda

ponetela sul tagliere fatele un'incisione
fra le gambe posteriori e l'ano
rovesciatele la pelle e tiratela verso l'alto
liberate le gambe davanti fino alla testa

toglietele la testa e le interiora
squamatela apritela lungo il ventre
mettete da parte le uova dall'aspetto corallino
e togliete la lisca lavatela asciugatela

passatela alla fiamma e raschiatela
bene con la lama di un coltello
per togliere i peli praticatele un taglio
nel ventre e toglietele le interiora

pulitela molto bene svuotatela anche
dei polmoni e ghiandole passatela alla fiamma
lavatela asciugatela infilatele nell'apertura
naturale le erbe aromatiche sale e pepe

cospargete le cavità interne con un poco
di sale e pepe fiammeggiatela con cognac
ponetela in forno dolce e fatela arrostire
per circa un'ora innaffiandola frequentemente

pulitela all'interno e all'esterno spalmatela
internamente con burro ammorbidito cucitela
avvolgetela in una sottile fetta di lardo
e arrostitela in forno dolce per circa 1 ora

pulitela e riempitela con la farcia
legatele le gambe cucitele l'apertura
ponetela nel forno con un poco di vino bianco
e burro servitela nel tegamino caldissimo

lasciatela marinare per 2 giorni
copritela con vino rosé e chiudete il recipiente
con carta oleata cuocete a forno basso finchè
la carne sarà cotta ma consistente

adagiatela su un foglio di carta oleata
a forma di cuore praticatele tre tagli trasversali
cospargetela con brandy chiudete il cartoccio
mettetela in un tegame e infornate per circa 1 ora

sfornatela cospargetela di succo di limone
ponetele una piccola mela rossa in bocca
guarnitele le orecchie con rametti di prezzemolo
e adagiatela sopra un letto di crescione



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